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INTERVIEW IODEE : FABRICE GASS NOUS DIT TOUT SUR LES HUÎTRES !

A 2 jours de Noël, nous sommes nombreux à prévoir nos commandes d’huîtres, mais nous ne sommes pas tous connaisseurs.

C’est pourquoi Daily Kif a fait appel à l’un des plus grands experts des produits de la mer, Fabrice Gass, fondateur et directeur de la rédaction du magazine Iodé, le magazine des produits de la mer.

 

Fabrice Gass et son selfie de Noël !

Fabrice Gass et son selfie de Noël !

 

Fabrice, pour commencer, peux-tu nous décrire en quelques mots la vocation de Iodé ?

Iodé, c’est un magazine en ligne consacré à l’art de vivre et à la cuisine de bord de mer que nous avons lancé avec ma compagne Céline Housez en 2011. Sa vocation est de partager avec le plus grand nombre, nos coups de cœur, nos recettes, nos lectures, des portraits… On veut aussi donner une dimension éco-responsable en ne cuisinant que des produits issus de la pêche responsable.

 

Pourquoi les huîtres à Noël ? Y a-t-il une saison des huîtres ?

Oui bien entendu, il y a comme pour la plupart des produits une saison où les huîtres sont à pleine maturité. Cette saison commence avec les fêtes et se poursuit jusqu’à la fin du printemps. Les huitres craignant la chaleur, elles étaient historiquement consommées en hiver, surtout dans les zones éloignées des zones de production.

 

Huîtres au Piment d'Espelette

Huîtres au Piment d’Espelette

 

Pourquoi dit-on que les huîtres sont laiteuses en été ?

Justement, les huîtres sont « en lait » l’été, c’est-à-dire qu’elles vont produire les « bébés » huîtres nécessaire à leur reproduction. Le « lait » désigne donc de la semence que le mollusque va laisser se répandre en mer à la fin de l’été pour que ce naissain puisse s’accrocher au rythme des courants sur ce que l’on appelle des collecteurs (ardoises ou tubes en plastique que les ostréiculteurs disposent sur les parcs).

Il n’existe que deux zones françaises où ce captage est effectué, dans le bassin d’Arcachon et en Charente maritime.

Il existe maintenant une nouvelle huître appelée triploïde ou bien « des 4 saisons » qui ne produit pas de lait. En fait elle a été « fabriquée » par des chercheurs pour que les consommateurs puissent trouver en été des huîtres non laiteuses mais plus officieusement pour renouveler le stock d’huîtres qui a été décimé par une maladie dans les parcs en mer. Cela produit une belle polémique entre les partisans de l’Huître Naturelle et les autres !

 

Au moment de les choisir, comment être sur d’acheter français ?

Sur les étiquettes sanitaires, le consommateur peut trouver les coordonnées de l’établissement où sont emballées les huîtres. Cela ne veut pas dire que celles-ci proviennent obligatoirement de cette région.

Il existe en effet des pays où les huîtres poussent plus vite et mieux que sur nos côtes. On peut donc trouver des huîtres qui ont été élevées en Irlande, au Portugal, en Espagne ou même au Maroc et qui portent néanmoins l’appellation Bretonne, Normande ou Charentaise.

Il existe quatre AOP*, ce sont les fines de claire, les fines de claire verte, les spéciales de claires, et les Pousses en claire. Celles-ci ont un cahier des charges strict pour leur affinage en claire dans le bassin de Marennes Oléron. Mais cela ne veut pas dire qu’avant leur passage en affinage, elles n’ont pas été élevées à l’étranger.

 

Crédit photo : ceciestunexercice.fr

Crédit photo : ceciestunexercice.fr

Et comment justifie-t-on les différences de prix (parfois du simple au double) entre différentes variétés ou origines ?

Cela dépend de plusieurs éléments. Tout d’abord la région dans laquelle sont commercialisées les huîtres, et par conséquent le coût du transport, peut être une raison.

Autre point : le volume d’huître vendu. En grande surface, les prix sont naturellement bas par rapport aux poissonniers ou marché , c’est le fait de l’économie de marché et de la concurrence.

Pour les autres, il existe des huîtres « haut de gamme » avec une production différente et plus concentrée sur la qualité des produits, cela peut constituer un levier supplémentaire dans l’augmentation du prix. On retrouve généralement ces ostréiculteurs dans les grandes tables.

 

Il faut environ 3 ans pour élever un huître à maturité. Est-ce bien l’âge des huîtres que nous achetons ?

Oui la moyenne des huîtres, que l’on appelle « numéro 3″, est souvent âgée de trois ans, mais comme je le disais précédemment, une production en Irlande par exemple peut faire gagner un an sur la production habituelle.

 

Calibre des huîtres

Calibre des huîtres

 

Après ces considérations sérieuses et consuméristes, nous avons fait le tour de la rédaction pour récolter quelques questions bien salées à te poser !

Question d’une débutante un peu hésitante : quelle huitre conseilles-tu pour une initiation ?

Pour un début, je conseille de déguster une huître n°4 assez petite, avec un trait de citron ou bien la déguster pochée quelques instants dans son jus.

Huître au poivre

Huître au poivre

 

Question d’un gourmet : citron, vinaigrette, rien ?

Personnellement, je les préfère nature, tout juste sorties de l’eau sur un chaland à l’occasion d’une marée. Mais on peut souligner la dégustation des huîtres avec un peu de citron ou un tour de moulin à poivre. Le vinaigre échalote est aussi utilisé mais l’emporte souvent sur le goût iodé de l’huître. Je le déconseille à moins d’utiliser un vinaigre de pineau aux échalotes moins acide.

Huître plate fumée

 

Question d’un enfant : peut-on trouver des perles dans les huîtres ?

Oui bien entendu, on peut très bien trouver une perle dans les huîtres. L’huître entoure de nacre une impureté qui serait rentrée. Ainsi elle confectionne une perle. Malheureusement elle n’aura pas la forme et la couleur de celles produites en Asie.

 

Question d’un bad boy : peut-on organiser des combats d’huîtres ?

Il existe des depuis très longtemps des concours d’écaillers et d’ouverture d’huîtres. Ma Grand-mère était d’ailleurs une championne reconnue plusieurs fois pour l’ouverture.

Il y avait aussi des concours de dégustation mais c’était plutôt écœurant surtout si les participants avaient une barbe ! Alors un combat d’huître pourquoi pas !

 

Question d’une fashionista enfin : que boire avec des huîtres en terrasse pour avoir l’air classe ?

Si on est en période de fêtes, une coupe et des bulles donnent un bel accord. Autre proposition, un peu chauvine, je l’avoue : un vin blanc cépage colombard d’origine Charentaise fonctionne aussi très bien.

Enfin, vous pouvez tenter un Entre-deux-mers, surtout si on veut rapprocher les fashionistas du Cap Ferret et celles des Charentes…

 

*Appellation d’origine protégée